「只要本質夠好，不需要多做修飾。」秉持著如此信念做醬油超過百年的永興白曝蔭油，以無農藥化肥栽培的台灣原生種黑豆，釀成出色作品，在2019年度全球純粹風味評鑑中，蕙質白曝蔭油、蕙質濃色白曝蔭油都獲得了三顆星最高評價，而這裡釀出的每一滴醬油裡都蘊藏對所有人及環境的關愛。
傳承百年醬油廠，為了母親辭職回家做醬油
來到台南後壁，穿過一大片綠油油的稻田，左彎右拐來到永興白曝蔭油工廠，樸素乾淨的門口擺著六個醬油缸，分別寫上「永興白曝蔭油」，端正有力的筆鋒是出自第五代傳人賴振文之手，但低調的他不願受訪，由妻子林雪姣及孩子們受訪。
林雪姣口中的賴振文，從小跟在母親身邊幫忙，但並沒想過接棒，直到某天看著母親辛勞的模樣，加上工廠內師傅離開，使他辭去原先公務員工作，在民國77年回家接棒。「我那時還在學校教書，跟老公說放心回家，過不下去還有我。」
永興製作醬油的工廠規模不大，目前位於上茄苳的工廠是民國81年時遷來的第二廠，林雪姣以「沒暝沒日（台語的沒日沒夜）」形容經營的日子，「有時候早上5點會遇到客人來買醬油，也接過晚上11點的電話。」她表示，永興的經營全靠鄉親和老客戶的支持，因此對待每位客人都視如親人。
在地有機黑豆、無人工添加物，百年傳承乾濕式發酵蔭油
黑豆醬油俗稱「蔭油」，永興傳承百年下來，全廠都是使用黑豆、遵循古法製作黑豆蔭油，洗淨、高壓蒸煮拌入種麴、製麴後洗麴、保溫，後續加入鹽水或是拌鹽下缸發酵，下缸後將水缸靜置於室外發酵4到6個月，由於靜置室外會經過「白日曝曬」，因此將品牌命名為「白曝蔭油」。
林雪姣表示，加入鹽水的做法是濕式發酵，拌鹽封缸的作法則是乾式發酵，濕式發酵會產生顏色偏紅、香氣較為溫潤的蔭油，而乾式發酵產出的蔭油顏色較深、香氣沉厚，「產品通常是濕式發酵的醬汁或是乾濕式發酵醬汁混合，依照需求做不同比例調配。」
仔細看每瓶醬油上的成分，都只有四種：黑豆、海鹽、水、蔗糖，「客人問是不是非基改醬油，我們都會馬上說是，因為只有基改黃豆，沒有基改黑豆。」林雪姣笑了笑，她說明，若要用黃豆，風味及製程會不同，而家裡一直都專心於製作黑豆醬油。
不含任何化學香料、焦糖色素、防腐劑及調味劑是傳承五代的堅持，但也使得醬油顏色較淡、儲放時間較短，一旦開封便要放冰箱儲放，拿起玻璃瓶對著光線，瓶內醬汁清澈，色澤呈琥珀色，味道則乾淨、甘甜且有淡淡豆香。林雪姣表示，客人回饋樸素的味道適合燉煮各種料理，能和食材相映出獨特風味。
不惜成本支持農民，選用國產原生種黑豆
永興的醬油品項中蕙質、蘭心、御釀及原味無糖蔭油為台灣黑豆釀製，選用的台灣原生種黑豆（屏東滿州種），全程採無農藥無化肥有機栽種。林雪姣表示，這是原生種黑豆，在國外黑豆進入台灣之前，永興都是使用俗稱「屏東珠仔」的台灣原生種黑豆，而御釀所用的黑豆是國內其他產地的台南五號。
與永興合作、提供黑豆原料的嘉義縣義竹雜糧生產合作社，理事主席翁育群說明，台灣原生種黑豆（屏東珠仔）過去都是農田休耕時種植，但自從加入WTO後，便宜的進口大豆來台，國產大豆難做低價競爭，豆類加工品如醬油、豆漿、豆腐，原料都漸漸被進口大豆所取代。
「開始復耕之後，好多農民種的豆子都賣不掉。」林雪姣表示，台灣加入WTO前便有進口黑豆，國外黑豆進入台灣後，國內醬油工廠幾乎都改用進口豆，後來台灣開始復育黑豆，永興約在民國98年時，經豆農介紹，才接觸到原生種黑豆，漸漸開始使用台灣原生種黑豆釀製蔭油，後來變穩定訂購本土黑豆。
關起來的黑豆、詳實記錄的製程控管
「要做出好的醬油，必須要有好的原料。」林雪姣表示，農民銷售農產品時經常會尋求加工業者協助，而對加工業者來說，要做出高品質的加工品關鍵之一在於原料品質，除了選用高品質黑豆，永興對於原料的保存也格外慎重。
走進永興的工廠內，整個工廠環境十分乾淨，高壓蒸煮的鍋具乾淨像新買的一樣，而一旁則有嚴密的鐵籠，將所有原料牢牢罩住，「必須把黑豆這樣『關』起來，才不會有老鼠或是蟑螂。」林雪姣指著一包一包的原料，底下還有墊高避免與地面接觸。
除了環境，永興的生產管理方式也獨樹一格，來到頂樓可以看到一缸一缸的醬油，外觀並沒有任何日期標示，這樣該如何確認每一缸的生產排程？林雪姣拿出記錄表，分別是以不同顏色標示下缸日期的位置圖表，以及所有原料來源、種麴日期的紀錄表格，詳實記錄了每一缸的生產資訊。
永興的醬油缸全數加起來數量不多，林雪姣表示，永興製作蔭油時，一天至多蒸煮240公斤的黑豆，與大型醬油工廠相比，產量非常少，但丈夫的經營理念是「不求大，只求好」，今年60歲的丈夫目前仍會親自把關並參與製作蔭油的每個環節。
瞞著父母第一次參賽就獲得最高評級，無添加餐飲食品協會大大肯定
獲得2019年度全球純粹風味評鑑最高評級的「蕙質白曝蔭油」及「蕙質濃色白曝蔭油」，林雪姣表示，丈夫向來行事低調，因此過去從未參加任何比賽，去年會參加評鑑其實是女兒的主意，「女兒刷我的信用卡報名評鑑，帳單寄到家裡來才發現這件事。」
而在今年三月公布評級結果後，評審對這兩支蔭油，在香氣、視覺、口感、味道、尾韻與無添加的程度等方面給予高分肯定。無添加餐飲食品協會對永興表示，能夠得到最高評級是難得的殊榮。
這兩支醬油的名字「蕙質」是賴振文對母親的感激及緬懷，兩支醬油都選用台灣在地的原生種黑豆，製作過程還經過食材專家、美食專家、老客戶的不斷回饋意見，歷經多次調整而成。在獲得最高評級之前，兩支醬油早已因為其獨特風味而被客戶帶到世界各地，成為與他國朋友見面時的伴手禮。
為穩品質添購包裝機具，孩子也為盡孝回家
永興的工廠內去年斥資超過五百萬添購了機器，並佈置了新的後端產線，以機器來做裝填及裝蓋封膜，林雪姣說明，堅持傳統釀製過程考驗之一在於人力，製作醬油工作繁瑣且不輕鬆，加上工廠位於鄉下，不易找人手，因此選擇砸下資金添購機器，減少後端包裝時的人為失誤及人力，將人力集中於前端的醬油製作，讓醬油品質更好更穩定。
賴振文及林雪姣的三個兒女目前都回家幫忙分擔廠內事務，而問及女兒為何大學一畢業就回家？她的答案是：「我很習慣住在鄉下，爸媽很辛苦，希望能夠幫上忙。」如此關待父母的心情，與賴振文當年回家接棒的理由如出一轍。
待客如親，客戶來買醬油就像回自己家
雖然規模小、傳承了上百年，但永興在民國99年取得醬油食品廠登記，一路遵循家族傳承的釀造程序，也嚴守GHP規範。林雪姣表示，不少合作通路商接洽時都相當訝異，「這麼老的醬油廠，竟然沒有漏掉任何法規細節。」
永興的銷售方式也相當「老實」，林雪姣坦率表示，由於原料成本高、製作費時，但又希望不要造成客戶的負擔，每支醬油的利潤空間不大，對通路商來說銷售不利，因此永興的客戶幾乎都是末端使用者，與消費者的互動及關係都相當密切。
「不少客人都是從一支醬油，買到變成一箱醬油。」林雪姣表示，永興為客戶宅配醬油已有三十餘年，鄰近居民更是永興的忠實粉絲，永興也把鄰居們當成家人，有次鄰居媽媽走進工廠，沒有買醬油，而是要買一斤黑豆，丈夫聽到後，毫不猶豫的把幾十公斤裝的原料包拆封，「他說要多少直接給就好，不用收錢。」
專心做好每瓶醬油，除了好吃還有滿滿的關愛
對於每位客人真誠以待並全力照顧，但有件事是永興還沒做的，那就是發展觀光工廠。「老公一直沒有往觀光工廠發展是為了專心做醬油。」林雪姣說明，要轉型觀光工廠必須重新設計動線及配置空間，也必須另外安排人力接待，但丈夫選擇專注於醬油製作。
廠內偶有參訪，林雪姣表示，工廠能夠容納的範圍有限，人數都會控制在八十人以內，並維持在不打擾醬油製作的頻率，而餐食及點心的準備都是尋找在地經營的業者，「這樣同鄉他們也會有生意。」
「專心做好每一瓶醬油是對農夫和客戶最大的尊重。」林雪姣表示，堅持百年沒有任何人工添加物是希望吃的人安心健康，維持傳統釀製、把關製作環境的清潔是對自己和消費者負責，選用生產安全、對土地及消費者都沒有負擔的原料，則是支持在地農民。
全文經上下游授權轉載。
原文出處：永興黑豆蔭油為台灣爭光！以原生種黑豆釀造，勇奪「全球純粹風味評鑑」最高評價
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